Печи ротационные

Как работает ротационная печь и когда её берут вместо подовой

Ротационная печь печёт на листах, собранных в тележку. Тележку закатывают в камеру целиком, во время выпечки она вращается, и горячий воздух по очереди проходит все уровни. Загрузка занимает одну операцию, поэтому такую печь ставят под поток однотипного хлеба и сдобы. Если партии небольшие и пекарь ведёт каждую сам, смотрят подовые печи.

Формат листа: 400×600 или 600×800

Под формат листа покупают тележки, листы и расстойку, поэтому его определяют первым. У Bassanina он читается по индексу в названии: FR Compact 46 и FR Mini рассчитаны на лист 400×600 мм, Rotor 68 и Roller Cyclope 68 — на 600×800 мм. Zanolli Wind 1E и 3E — под 400×600, Wind 4E — под 450×650 или 500×700. Расстоечный шкаф берут под тот же лист, иначе заготовки придётся перекладывать.

Крюк или платформа

В камере тележку либо подвешивают на крюк и она вращается вместе с ним, либо ставят на вращающуюся платформу. Одна и та же модель бывает в обоих исполнениях: у Bassanina есть Rotor 68 и Rotor 68 платформа, FR Compact 46 и FR Compact 46 платформа. Тележку подбирают под модель и крепление печи — тележки к ротационным печам в отдельном разделе.

Мини-печь с расстойкой

Для небольшой пекарни есть комплекты, где печь и расстоечная камера собраны вместе. Bassanina FR Mini E46.10 — 10 уровней под лист 400×600 и расстойка на 16 уровней при мощности 12,5 кВт. FR Mini Combi E46.8 — 8 уровней, подовая камера на 2 листа и расстойка на 12. У Zanolli Wind 1E 8 уровней и расстойка на 16. В плане все три занимают около 920 × 1240–1270 мм.

Электрическая или газовая

Электрическая печь берёт всю мощность из сети, газовой ток нужен на вентилятор и управление. Пример — Bassanina Rotor 68: у электрической 54 кВт, у газовой 2,5 кВт и горелка Riello 40FS8 в комплекте. У FR Compact 46 — 23,5 кВт при 380 В против 1 кВт при 220 В у газовой версии с горелкой Riello 40FS5. При слабом электрическом вводе газ снимает вопрос мощности, но нужна газовая линия. Электрическим Bassanina и Zanolli с указанным в карточке питанием нужно 380 В — фазу проверяют заранее.

Кондитерское исполнение

Кондитерские версии отличаются управлением обдувом. У «FR Compact 46 платформа кондитерская» две скорости вентилятора, у «Rotor 68 кондитерская» — инвертор скорости вентилятора, а у «Rotor Cyclope 68 платформа кондитерская» к инвертору добавлен сферический парогенератор. Регулировка нужна изделиям, которым мешает сильный обдув.

Помещение: высота, площадь, обслуживание

Высота печи — от 2,2 м у Bassanina Rotor Cyclope 68 до 2,57 м у Rotor 68, поэтому потолок и дверной проём проверяют до заказа. Масса указана в карточке, её учитывают при заносе. Площадь зависит от компоновки: Zanolli Wind 4E выпускается как 4E F (1500 × 1480 мм) и 4E L (1120 × 1930 мм) при одной мощности 28 кВт. У газовой Bassanina Roller Cyclope 68 техническое обслуживание ведётся с фронтальной стороны.

Управление: механика или экран

Zanolli Wind 1E идёт с электромеханической панелью, Wind 1E Touch — с программируемой, сама печь у них одинаковая. У Bassanina есть исполнения с LCD-панелью и с экраном Touch Screen. Программируемая панель нужна, когда ассортимент печётся по записанным режимам.

Ротационная печь для пиццы — другое оборудование

У печей для пиццы вращается под, тележки там нет. Их подбирают в разделе профессиональных печей.