В разделе «Наплитная посуда» собрано всё, что ставят на плиту горячего цеха ресторана, столовой или заготовочного производства: кастрюли и котлы, сотейники, сковороды, а к ним крышки и вставки. Сразу к нужному типу: кастрюли, котлы, сотейники, сковороды, крышки, вставки.
Кастрюля, котёл, сотейник, сковорода — чем отличаются
Разница — в соотношении высоты и диаметра, его видно по размерам в названиях карточек. У котла высота равна диаметру: 32×32, 40×40, 50×50 см. Он для бульонов, супов и варки на весь зал. Кастрюля ниже: у низкой высота около 0,6 диаметра, например 28×17 см. Чем шире и ниже кастрюля, тем быстрее из неё уходит жидкость, поэтому низкую широкую берут для тушения и упаривания.
Сотейник ещё ниже, борт примерно в 0,4 диаметра (20×9, 24×10, 28×12 см), часто с одной длинной ручкой. В нём делают соусы, пассеровку, доводят гарнир. Сковорода нужна для жарки; у крупных ресторанных сковород бывает две ручки вместо одной, чтобы полную сковороду несли двумя руками.
Наплитный котёл легко спутать с пищеварочным. Пищеварочный котёл греет себя сам, это тепловое оборудование, и лежит он в разделе «Варочные аппараты и котлы».
| Тип | Форма | Под какую работу | Где смотреть |
|---|---|---|---|
| Котёл | высота равна диаметру | бульоны, супы, большие объёмы | котлы |
| Кастрюля | ниже котла, низкая — около 0,6 диаметра | варка, тушение, упаривание | кастрюли |
| Сотейник | борт около 0,4 диаметра | соусы, пассеровка, гарнир | сотейники |
| Сковорода | самый низкий борт | жарка, блины, вок, подача | сковороды |
Из чего сделана посуда и под какую работу
Нержавеющая сталь — основной материал раздела. Из неё котлы, большая часть кастрюль и сотейников: бульоны, варка, соусы на кислой основе, ежедневная мойка.
Алюминий легче стали и быстрее прогревается. Здесь это в основном сковороды, чаще всего с антипригарным покрытием.
Медь быстрее других металлов отзывается на прибавленный или убавленный огонь, поэтому её выбирают под соусы. Уход за ней отдельный. Медная посуда в разделе — в основном PENTOLE AGNELLI.
Чугун долго держит жар. Здесь это сковороды, в том числе гриль, и порционные сковороды на подставке, на которых блюдо уходит в зал прямо с плиты.
Сталь без покрытия, в том числе вок из углеродистой стали, берут для жарки на сильном огне.
Антипригарное покрытие выручает там, где продукт липнет: яйца, блины, рыба. Металлической лопаткой и венчиком по нему не работают.
Размер и объём: как читать название карточки
В названии размер записан как «диаметр × высота» в сантиметрах, следом идёт объём. Литраж задают именно эти две цифры: котёл 40×40 см — 50 литров, низкая кастрюля 28×17 см — 10,3 литра.
Отталкиваются от двух вещей: сколько порций нужно за одну варку и какого размера конфорка или зона нагрева плиты. Дно не должно быть заметно меньше или больше зоны нагрева. Котёл на 50 литров и больше — ещё и вопрос веса: с продуктом его снимают с плиты вдвоём или разливают на месте.
Плита и дно: индукция, газ, электричество
Индукционная плита греет только ту посуду, к дну которой прилипает магнит. Алюминий и медь магнитом не берутся, поэтому на индукции такая посуда работает только со стальным слоем в дне. На газе и на обычной электроплите это значения не имеет.
Проверка простая: магнит к дну или отметка об индукции в описании карточки. Отметки в разделе стоят с обеих сторон: у медной сковороды PENTOLE AGNELLI написано «подходит для индукции», у алюминиевых воков той же марки — «не подходит». Нет отметки — уточните до заказа.
Толстое дно и толстая стенка разносят жар ровнее, и посуду при нагреве меньше ведёт. У части алюминиевых сковород толщину стенки указывают прямо в названии: 3 мм или 5 мм. Сами плиты — в разделе «Плиты».
Крышки и вставки подбирают по диаметру
Марка кастрюли для крышки не важна, важен диаметр: универсальная крышка TENDER 28 см закрывает кастрюлю или сотейник диаметром 28 см. Универсальные крышки бывают стальные и стеклянные; через стекло видно, что происходит внутри, сталь прочнее. Перфорированная вставка делает из кастрюли пароварку или корзину для пасты: SPEEDY PASTA PINTINOX 30×14×18 см рассчитана на варку порциями. Для соусов и шоколада есть сотейники для водяной бани.
Марки в разделе
Основные марки — PADERNO, PENTOLE AGNELLI и PINTINOX (Италия), WMF (Германия), MATFER BOURGEAT (Франция), а также INDOKOR. У PENTOLE AGNELLI есть медная и чугунная посуда. У PINTINOX несколько серий нержавеющей посуды — SATIN, TENDER, BRA — и универсальные крышки к ним по диаметру. У INDOKOR серия PROFESSIONAL, часть её позиций идёт сразу с крышкой. У MATFER BOURGEAT это серии EXCELLENCE и Tradition Plus.
Частые ошибки при заказе
- Ставят алюминиевую или медную посуду на индукцию, не проверив отметку в карточке.
- Выбирают по литражу и не смотрят высоту: котёл и низкая кастрюля одного объёма ведут себя на плите по-разному.
- Заказывают крышку под марку кастрюли, хотя подбирать её надо по диаметру.
- Берут сковороду с покрытием туда, где работают металлической лопаткой.
- Путают наплитный котёл с пищеварочным — оборудованием со своим нагревом.
К посуде обычно добирают половники, шумовки и поварские лопатки, а ёмкости под пароконвектомат лежат в разделе «Гастроемкости».
