Профессиональная фритюрница для общепита работает на кухне кафе, фастфуда, ресторана, столовой, чебуречной или фуд-корта: картофель фри, наггетсы, крылья, рыба и овощи в панировке, пончики, чебуреки. В разделе собраны настольные модели на 220 В, напольные аппараты и модули тепловых линий. Аэрофритюрниц и бытовой техники здесь нет.
Объём ванны и число ванн
Литраж начинается с 4 л у Airhot EF4 и Liloma FLT 4, у настольных моделей доходит до 16 л (Airhot EF16T), у напольных модулей — 20 л на ванну (Veroterm VT4FEEP1020). Но литраж ещё ничего не говорит о порции. У Airhot EF8 корзина 240×185×143 мм, а у Roller Grill FD80R при тех же 8 л — 220×260×100 мм и загрузка до 1 кг за раз: ниже, зато шире.
Вторую ванну берут не ради объёма. В ней рыбу и картофель жарят в разном масле, чтобы запах не переходил, а в час пик работают двумя продуктами сразу. Почти у каждой модели раздела есть пара с одной и двумя ваннами: Liloma FLT 8 и FLT 8+8, Beckers FR 10 LT и FR 10+10 LT.
220 или 380 В: настольная, напольная, модуль линии
Первый вопрос — какое питание есть на кухне. Настольные Airhot, Beckers и Liloma работают от 220 В и берут 2–5 кВт на ванну. Всё мощнее подключают к 380 В: у Veroterm VT2FGE0510 8 кВт, у двухванной VT4FEEP1020 — 36,2 кВт.
Второй вопрос — нужен отдельный аппарат или модуль тепловой линии. Число в названии «600, 700, 900 серии» означает глубину модуля в миллиметрах, под неё подбирают плиты и грили той же серии. Габариты Kogast EF-T7/14 — 400×700×900 мм, EF-T9/14 — 400×900×900 мм. Есть и встраиваемое исполнение: Kogast EF-60/2T-DI 600 серии.
Холодная зона, кран и фильтрация масла
Масло — главный расходник фритюра, и от конструкции зависит, сколько оно проработает. Холодная зона — область под ТЭНом, где температура ниже: крошки оседают туда и не пригорают. Она указана у Airhot с краном (EF8T, EF10T, EF12T, EF16T) и у ИТЕРМА ФРТ-400/700М. Кран сливает масло снизу, и горячую ванну не приходится наклонять: он есть у Liloma FLT 8 и FLT 10, Roller Grill FD80R и тех же Airhot серии T. У Veroterm VT4FEEP1020 предусмотрены ёмкость для масла и фильтр из нержавеющей стали.
За нагревом следят два термостата: рабочий держит заданную температуру, аварийный отключает нагрев при перегреве. У Airhot оба указаны в характеристиках.
Электрическая, газовая или индукционная
Почти все фритюрницы раздела электрические, с ТЭНами. Газовая одна — напольная Чувашторгтехника ГФК-90.2П 900 серии: две независимые ванны, 2×10 кВт, 110–190 °С. Её ставят туда, где в линию уже подведён газ. Индукционные — Indokor INF8 и INF8-L: сенсорная панель, 11 уровней температуры от 60 до 190 °С, таймер.
Автоматика: подъём корзин и программы
Автоподъём нужен фастфуду с потоком одинаковых порций, где оператор не должен стоять над маслом. Корзина поднимается сама у Kogast EF-T7/14R с сенсорной панелью и у Indokor INF8-L, где есть 5 программ и таймер до 15 минут.
Фритюрницы для чебуреков
Чебурек, беляш или пирожок должен лежать в масле плашмя, поэтому ванна чебуречной фритюрницы широкая и неглубокая. У Сиком ЭФ-6HЧ, ЭФ-12HЧ и ЭФ-18HЧ корпус высотой 260 мм, ширина доходит до 1 015 мм у ЭФ-18HЧ, объём ванны — 6, 12 и 18 л. Младшим моделям хватает 220 В, ЭФ-18HЧ требует 380 В.
Под формат заведения
- Кофейня, киоск, фуд-трак — настольная на 220 В с одной ванной 4–6 л: Airhot EF4, Beckers FB 4 LTA.
- Кафе, где фри идёт гарниром, а в меню есть рыба или курица в панировке, — две ванны 8+8 или 10+10 л с краном: Liloma FLT 8+8, Airhot EF10T+10T.
- Фастфуд с непрерывным потоком — напольная на 380 В или модель с автоподъёмом, например Kogast EF-T7/14R.
- Ресторан или столовая с тепловой линией — модуль 700 или 900 серии той же глубины, что соседние: Kogast, Veroterm, Abat ЭФК-40/2Н.
- Чебуречная и пирожковая — Сиком с буквой «Ч» в индексе.
К той же линии подбирают грили, а для точек у проходной и уличной торговли есть аппараты для снэков. Весь состав — в разделе оборудование для фастфуда.
Частые ошибки при выборе
- Взять модель на 380 В и только потом выяснить, что трёхфазного питания на кухне нет.
- Жарить рыбу и картофель в одной ванне.
- Смотреть на литраж и не сравнить размер корзины с порцией.
- Под большой объём масла взять модель без крана и переливать горячее масло вручную.
Запасные корзины и сетки подбирают по модели, они лежат в этом же разделе — например, корзина Airhot для EF8.
