Что входит в раздел
Столовые приборы здесь подобраны под комплектацию зала — ресторана, кафе, столовой, гостиницы, кейтеринга, — а не под домашний набор на шесть персон. Приборы раздела отнесены к четырём группам. Основная — столовые ножи, вилки и ложки. Уменьшенная — десертные, чайные и кофейные. Специальные привязаны к блюду меню: для рыбы, для стейка, для устриц, для торта, для масла. Отдельно стоят сервировочные и раздаточные: щипцы, вилки и ложки для подачи на компанию. Подразделов у раздела нет, тип читается из названия позиции.
Серия, а не отдельная вилка
Единица закупки здесь — серия. У линейки один профиль ручки и одна отделка, поэтому зал выглядит собранным, а докупка через полгода идёт по названию серии. В названиях позиций серии различаются явно: BAGUETTE, RUBAN, BISTRO, METROPOLITAN. У крупных линеек есть и столовая группа, и десертная, и чайная, и специальные приборы — перед закупкой проверяют, совпадает ли название серии у всех нужных типов и есть ли в ней прибор под то блюдо, которое держит меню.
Нержавеющая сталь: что значит маркировка
В названии части позиций стоит 18/10 или 18/0 — это доли хрома и никеля в сплаве. Никель в составе 18/10 даёт более глубокий блеск и спокойнее переносит контакт с кислой и солёной средой; сталь 18/0 никеля не содержит, дешевле и заметно магнитится. Маркировку смотрят у конкретной серии, а не у раздела целиком. Зеркальная полировка выглядит дороже, но на ней виднее разводы после мойки, матовая поверхность терпимее.
Размер и масса: чем отличаются типы
Типы различаются прежде всего длиной. В серии CHOPIN (AMEFA, Нидерланды) столовая ложка 842000B000325 — 190 мм, чайная 842000B000375 — 130 мм; в серии BERNINI столовая ложка 200 мм, чайная 143 мм, кофейная 115 мм. Между сериями разброс такой же, поэтому длину берут из карточки позиции. Масса нетто указана там же: тяжёлый прибор гость считывает как более дорогой, лёгкий удобнее на интенсивном обороте. Обе величины сверяют с посудой и с форматом подачи.
Сколько приборов брать
Единого коэффициента нет. Потребность в столовых приборах складывается из числа посадочных мест, формата обслуживания, оборачиваемости столов и длительности цикла мойки: пока часть приборов в машине, зал остаётся сервированным. Добавляются банкеты и выезды, число одновременно подаваемых блюд, запас на потери. Для ресторана с официантами и для столовой самообслуживания расчёт выходит разный.
Под формат заведения
В разделе есть и представительские линейки, и рабочие: немецкая WMF, итальянские SAMBONET, MEPRA и PADERNO, нидерландские AMEFA и SOLA.
- Ресторан с полной подачей — серия целиком, с десертной, чайной и специальной группой.
- Кафе и бар — основная группа плюс десертная, упор на простоту пополнения.
- Столовая и фуд-корт — лёгкие приборы, гладкая ручка, простой уход.
- Кейтеринг и банкет — много одинаковых приборов и запас на возврат с выезда.
Посуду и сервировку подбирают в одном стиле с приборами: Столовая посуда, Предметы сервировки, Посуда для напитков.
Частые ошибки при выборе
- Добирать недостающее из чужих серий: разнобой на столе виден сразу.
- Брать резную ручку в зал с лаконичной посудой: рельеф сложнее отмывается.
- Экономить на десертной и чайной группе и подавать десерт столовой ложкой.
- Считать количество ровно по посадке, без запаса на цикл мойки и на потери.
