Декорирующее оборудование

Здесь собрана техника для декорирования кондитерских изделий: она темперирует шоколад, наносит глазурь и желе, даёт велюр, распределяет крем по торту и заполняет изделие начинкой. Раздел рассчитан на кондитерскую, пекарню, цех и кафе со своими десертами. Ниже — чем отличаются типы машин и на что смотреть при выборе.

Мармит для шоколада или темперирующая машина

Мармиты Martellato (в карточках — аппараты для темперирования шоколада) — настольные ванны: шоколад в них растапливают и держат жидким на рабочем столе. Самому компактному, MC09R с ванной на 1,8 л и мощностью 60 Вт, хватает обычной розетки 220 В.

Число ячеек выбирают по числу сортов, чтобы тёмный, молочный и белый шоколад не смешивались: у MC108 две ячейки по 1,5 л, у MC107 три по 0,8 л, у MC100 три по 1,5 л, у MC106 четыре по 1,5 л. Ёмкости сделаны по гастронорме: GN 1/9, 1/6, 1/2. Для больших партий есть одна ячейка на 6 л (MC102), 9 л (MC103) или 13,7 л (MCD104).

Pavoni Minitemper — уже темперирующая машина: цифровая панель, электронный термостат, ванна на 5 л (3 кг шоколада), от 20 до 60 °C. Она рассчитана на растапливание и темперирование перед глазировкой. Аппараты для горячего шоколада-напитка — другая техника, они в барном разделе.

Аэрограф кондитерский: роспись и велюр

Аэрограф, он же кондитерский краскопульт, — ручной инструмент для точечной работы: роспись красителем, велюр на торт, мусс или шоколадную фигуру. У Martellato Decoair 6 сопло 0,3 мм и три бачка — на 2, 5 и 13 см³. Martellato Decoair 2 двойного действия, с соплом 0,33 мм и бачком на 7 см³: одна кнопка регулирует и воздух, и краску. Есть и Paderno 47844-02. Аэрограф работает от компрессора, в комплект он не входит.

Машины для велюра и покрытий на поток

Когда изделий много, вместо аэрографа ставят распылительную машину итальянской марки Pavoni. Ciocospritz даёт велюр, апельсиновую корку, иней, полоски и точечное покрытие; нагрев до 60 °C, 0,25 кВт. Spraycompact работает с массой до 90 °C и давлением до 3,7 бар, 1,6 кВт. Ovospray наносит яичную смазку, пропитки и масло для форм, компрессор у неё в комплекте, давление от 0,5 до 4,5 бар.

Выбирают по температуре своей массы и по тому, есть ли в цехе сжатый воздух.

Глазурь и желе

Pavoni VPM греет желе в герметичном бойлере до 90 °C и подаёт его в аэрограф или распылительный пистолет — распылением либо струёй. Машину подключают к магистрали сжатого воздуха, так что наличие такой линии в цехе проверяют до заказа.

Pavoni Twin/F дозирует тёплое желе и холодный сироп, давление 2,8–5 бар. Её 3,2 кВт сверяют с проводкой заранее. Для глазури есть глазировочная машина Pavoni Glassice с четырьмя решётками в комплекте.

Дозаторы начинки: от ручного до программируемого

Дозатор выбирают по диапазону дозы и объёму бункера. Pavoni Dosimini — ручной, крепится к столу, отмеряет 1–12 г шоколада, мёда, джема или заварного крема. Pavoni Dosiemme тоже ручной: бункер 7 л, доза 1–60 г.

Pavoni Dosiplus PRO дозирует электроникой (такой аппарат ещё зовут депозитором): 25 скоростей, автоматический и ручной режимы, реверс против капли после отсадки, бункер 8 л из стали AISI 304.

Сиком ВР-3.2 — российский механический дозатор для пончиков на две начинки сразу: две насадки по восемь игл и две гастроёмкости GN 1/6. Розетка и сжатый воздух ему не нужны.

Крем на торт и карамель

Gastromix DM1 — полуавтомат, который наносит крем на верх и бока торта высотой до 300 мм: платформа вращается с регулируемой скоростью, есть реверс. Такую машину ищут как выравниватель торта. Sigma EC 30 и EC 60 варят крем и джем, число в названии — объём ёмкости в литрах. Для карамели есть лампа Martellato LAMP01.

Что понадобится рядом

Крем взбивают в планетарных миксерах, отсаживают через насадки и выравнивают лопатками. Шоколад разливают в формы, излишки снимают скребками. Вся ветка — в разделе хлебопекарного и кондитерского оборудования.