Печи хлебопекарные

Что такое подовая печь

Печи хлебопекарные в этом разделе в основном подовые. Под — нагретая плита на дне камеры: заготовку сажают прямо на неё или ставят в форме, жар идёт снизу и сверху. Отсюда плотная нижняя корка — ради неё подовую печь и берут. Бытовая хлебопечь с ведёрком — другой класс техники.

Шамотный под или стальной

Zanolli T Polis выпускается в двух исполнениях: с подом из нержавеющей стали и с шамотным камнем. Это разные позиции, и исполнение пода выбирают при заказе. Шамот дольше разогревается, зато копит тепло и отдаёт его основанию изделия ровно — поэтому его берут под подовый хлеб и пиццу. Стальной под быстрее выходит на режим. У Unox XEBDC шамотный камень стоит в камере штатно.

Загрузка: противни и ярусы

Производительность подовой печи задаёт площадь пода — сколько противней 600×400 на нём помещается. У Zanolli T Polis цифра в названии и есть это число: 2, 3, 4 или 6 противней в камере. Когда одной камеры мало, берут ярусную печь: у Bassanina Zoom четыре яруса с двумя дверцами на каждом, 24 противня у модели 1212 и 36 у 1218.

Высота камеры и формовой хлеб

Формовому хлебу и высокой сдобе нужна камера повыше, иначе верх подходит к своду и пригорает. Подовому хлебу, багетам и пицце хватает низкой. Высота камеры читается по индексу: у Zanolli T Polis MC18 — 180 мм, MC26 — 260 мм, у Bassanina FM в названии стоит H180 или H230.

Формат противня — один на всю линию

В евроформате 600×400 мм делают противни, тележки и направляющие расстоечных шкафов. В описаниях Zanolli, Bassanina и Radax загрузка указана именно в противнях 600×400, но у выбранной модели формат сверяют по карточке. Если печь и расстоечный шкаф разного формата, тесто придётся перекладывать, а противни и формы держать двух размеров. Поэтому формат выбирают один раз на всё производство.

Пар: подача и удаление

Пар в начале выпечки даёт тонкую блестящую корку, сухая камера в конце — хруст. При выборе смотрят, есть ли пароувлажнение и чем оно управляется. Zanolli T Polis идут без парогенератора, у Radax Blok инжекторное пароувлажнение. Unox XEBDC умеет и то и другое: Steam.Maxi насыщает камеру паром, Dry.Maxi удаляет влагу с шагом 10 %. Пароувлажнению нужен водопровод — вода не выше 30 °C, давление 150–600 кПа; это проверяют до монтажа.

Электричество или газ, 220 или 380 вольт

На однофазную сеть 220 В рассчитаны одноуровневые Unox XEBDC-01 и XEKDT-01. Zanolli T Polis, Bassanina и Radax Blok подключают к трёхфазной сети 380–400 В — фазу в помещении проверяют до выбора модели. Газовые паротрубные Bassanina Zoom комплектуются горелкой Riello. Им нужен подведённый газ, зато электрическая мощность Zoom 1212 — 1 кВт против 46 кВт у электрической FEP 42.12 на те же 24 противня.

Подовая, ротационная или многоуровневая

Подовая печь рассчитана на выпечку партиями под контролем пекаря. Если нужен поток и тесто заезжает в камеру на тележке, смотрят ротационные печи. Многоуровневые Radax Blok пекут на листах: 5 или 10 уровней 600×400 с шагом от 75 до 106 мм. Отдельные печи для пиццы — в разделе профессиональных печей.

Сборка в колонну

Подовую секцию часто ставят в колонну с конвекционной печью, расстойкой или подставкой — под колонну закладывают запас по высоте помещения. Radax Blok BL05TSCLT и BL10TSCLT сделаны для монтажа в колонну. Unox XEBDC собирается в колонну по MAXI.LINK. У XEBDC-01EU-C своей панели нет: печь работает только от конвекционной печи Unox серии Mind.Maps, а XEBDC-01EU-D управляется сама.