Профессиональная хлеборезка режет буханку или батон на ломти одной толщины. В спецификациях её называют хлеборезательной машиной. Её ставят на пищеблоке, в столовой, пекарне, на хлебном производстве и в магазине, где хлеб нарезают для покупателей. Бытовых моделей для дома в разделе нет.
Рамочный блок ножей или дисковый нож
Рамочная машина проходит буханку целиком за один ход: её режет блок параллельных ножей, и толщина ломтя равна шагу между ними. Так устроены JAC Pico, Duro и ECO+, машины Rollmatic и Dirmak.
Дисковая машина снимает ломти по одному. У российской Atesy «Янычар» АХМ-300А один серповидный нож, а толщина ломтя переключается: 5, 10, 15 или 20 мм. От неё зависит и скорость: по карточке машина режет до 100 буханок в час на ломте 5 мм и до 300 — на ломте 20 мм. У JAC Varia PRO 800 тефлоновый дисковый нож диаметром 420 мм и нарезка от 5 до 25 мм.
Когда весь день режут один сорт хлеба в одной толщине, хватает рамы. Если же утром нужен тонкий ломоть под тосты, а к обеду толстый, удобнее дисковая машина.
Толщину ломтя у рамочной машины выбирают при заказе
У Rollmatic толщина ломтя в работе не регулируется: её задают при заказе, в пределах от 7 до 21 мм. У JAC Pico 450 каждая толщина — своё исполнение: Pico 450 11ММ, 12ММ, 15ММ и 16ММ. У Pico 450M, Duro 450M и Picomatic 450M ломоть выбирают в пределах 9–12 мм. Поэтому до заказа решают, под какую подачу режется хлеб, и сверяют это с толщиной в карточке.
Размер буханки: ширина и высота резки
Ширина резки обычно видна прямо в названии: Rollmatic C 42 и C 52 берут буханку шириной до 420 и 520 мм, у JAC это серии 450 и 600. Высота буханки у JAC и Rollmatic — до 160–180 мм, у Rollmatic ещё и нижняя граница 60 мм. У Atesy АХМ-300А буханка до 380×160×135 мм. Для булочек и мелких изделий есть отдельная машина: JAC ZIP режет изделия от 60×60 до 120×80 мм. Под машину меряют самую длинную и самую высокую буханку ассортимента.
Ручная закладка, автомат или поток
При ручном управлении оператор сам закладывает буханку и запускает рез — так работают Rollmatic C 42 и C 52. Полуавтоматы — JAC Pico и Duro, Rollmatic G42. Среди автоматов — JAC ECO+, JAC Picomatic 450 и Rollmatic CP; у Rollmatic CP программируется девять скоростей.
Для потока без оператора у ножей есть Rollmatic MI52 с подающим конвейером регулируемой скорости и длинная напольная линия JAC Full 520 T3. JAC Chute 450 принимает сразу от 5 до 7 буханок и подаёт их к ножам под собственным весом. JAC NEW Self и Varia Self производитель относит к хлеборезкам самообслуживания: их ставят в торговом зале, и покупатель нарезает хлеб сам.
Ржаной и липкий хлеб: смазка ножей
У машин JAC с буквой «M» в названии — Pico 450M, Duro 450M, Picomatic 450M, ECO+ 450 M — стоит система микронизированной смазки ножей. В карточках указано назначение: хлеб с высоким содержанием ржи или с липким мякишем. Ножи у этих машин тефлоновые. У Rollmatic смазка есть в исполнении MI52 со смазкой лезвий и в Rollmatic CP 42 S комплект; эта машина ещё и выдувает пакеты, так что нарезанный хлеб сразу упаковывают.
Настольная или напольная, 220 или 380 В
Настольные машины — Gastromix SH36 и SH31, Dirmak IEK 430 T, JAC Picomatic 450, Rollmatic G42 и Atesy АХМ-300А. Напольные — JAC ECO+, Duro, Chute и Full, Dirmak IEK 430 S. Питание сверяют до заказа. Gastromix, Dirmak и часть JAC работают от сети 220 В, Rollmatic и Atesy АХМ-300А — от трёхфазной 380 В, которой в небольшом помещении может не быть.
Ножи и запчасти
Нож рамочной машины — расходник. В разделе запчастей есть ножи к хлеборезкам JAC на 10 и 13 мм, в том числе из нержавеющей стали и с тефлоновым покрытием, лезвия Rollmatic поштучно и комплектами по 20 и 40, нож и детали к Atesy АХМ-300А. Запчасти подбирают по артикулу и модели машины.
Перед хлеборезкой — печь
Хлеборезка замыкает цепочку пекарни: к ней приходит уже выпеченный хлеб из хлебопекарных или ротационных печей. Остальное оборудование пекарни собрано в разделе хлебопекарного и кондитерского оборудования.
