Что такое гастроемкость и зачем нужен стандарт GN
Гастроемкости для общепита покупают под оборудование: пароконвектоматы, холодильные столы, мармиты, линии раздачи, шкафы шоковой заморозки. Всё это спроектировано под один европейский формат GN, поэтому ёмкость с заготовкой переходит из холодильного стола в пароконвектомат, а оттуда на раздачу без перекладывания продукта. Дробь в названии позиции — доля базового модуля GN 1/1, а не литраж: GN 1/3 занимает треть места, которое занимает GN 1/1.
Типоразмеры и глубины: таблица
Габариты задаёт стандарт, а не производитель, поэтому у разных марок они совпадают. Глубина пишется через дефис после дроби: GN 1/1-100 — ёмкость 530×325 мм глубиной 100 мм, GN 2/3-100 — ёмкость формата 2/3 той же глубины. Ходовой ряд глубин — 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм, в названиях встречаются также 10, 15, 30 и 55 мм.
| Типоразмер | Габариты, мм | Сколько помещается в место GN 1/1 |
|---|---|---|
| GN 2/1 | 650 × 530 | занимает место двух GN 1/1 |
| GN 1/1 | 530 × 325 | базовый модуль |
| GN 1/2 | 325 × 265 | две |
| GN 1/3 | 325 × 176 | три |
| GN 1/4 | 265 × 162 | четыре |
| GN 1/6 | 176 × 162 | шесть |
| GN 1/9 | 176 × 108 | девять |
Из чего делают и что под какую задачу
Ёмкости из нержавеющей стали (в названиях — «металл», «нерж») берут для всего, что идёт в тепло: запекание и пар в пароконвектомате, горячая выкладка в мармите и на раздаче. Та же стальная ёмкость потом уходит в шкаф шоковой заморозки или в холодильный стол.
Прозрачный поликарбонат показывает содержимое без снятия крышки. Поэтому его ставят туда, где продукт надо быстро найти глазами: холодильная камера, холодный цех, салат-бар.
Полипропилен — материал для хранения и заготовок. Из него же сделана часть перфорированных ёмкостей и дренажных вставок.
Фарфор — ёмкость под подачу: фуршет, шведская линия, выкладка в зале. Размер при этом тот же, по GN, так что фарфоровая ёмкость встаёт в ту же ячейку раздачи, что и стальная.
Допустимый температурный режим полимерной ёмкости смотрят в описании её линейки: производители задают его по-разному, и на глаз его не определить.
Сплошные и перфорированные
У перфорированной ёмкости дно в отверстиях. Её берут для пара, разморозки, промывки зелени и овощей, для всего, откуда должна уйти лишняя жидкость. Ставят её обычно в паре со сплошной ёмкостью того же типоразмера: нижняя собирает стекающий сок и работает поддоном. Под соус, бульон, гарнир с подливой перфорированная не годится — всё уйдёт вниз.
Крышки, дренажи и разделители: подбираются по типоразмеру
Отдельной ветки для аксессуаров нет, крышки лежат здесь же, среди ёмкостей. Подбирают их по дроби в названии, а не по марке: крышка GN 1/3 закрывает ёмкость GN 1/3. Бывают обычные и герметичные крышки — вторые нужны для хранения и перевозки. Дренажная вставка поднимает продукт над дном, чтобы он не лежал в собственном соке. Разделитель делит одну ёмкость на секции. Комплект собирают по одинаковой дроби в названиях: ёмкость, крышка и дренаж одного типоразмера подходят друг к другу.
Как подобрать под своё оборудование
Отправная точка — внутренний формат камеры или ванны и шаг направляющих. Большинство камер пароконвектоматов рассчитано на GN 1/1: на один уровень встаёт одна ёмкость 1/1 или комбинация дробных — например, три GN 1/3 под три гарнира. Формат 2/1 нужен крупной технике и широким ваннам.
На линии раздачи и в модулях для неё ванна собирается из ёмкостей разного размера: крупные позиции меню в GN 1/1 или 1/2, соусы и добавки в 1/6 и 1/9. Глубину выбирают по высоте ванны и по продукту — для выкладки хватает 65 мм, для горячего с жидкостью берут 100–150 мм. Вес заполненной ёмкости тоже учитывают: глубокая GN 1/1 с продуктом тяжела для одной руки.
Формат камеры задаёт производитель оборудования, а не поставщик ёмкостей, поэтому перед заказом стоит свериться с паспортом своей техники. Для противней без стандарта GN есть раздел «Противни и решетки», для хранения вне цеха — контейнеры для продуктов, для перевозки горячего — термоконтейнеры.
Типичные ошибки при заказе
- Заказывают GN 1/1 и не указывают глубину — а она бывает от 20 до 200 мм.
- Подбирают крышку по марке, хотя решает типоразмер.
- Ставят перфорированную ёмкость туда, где нужна сплошная, и теряют соус.
- Отправляют полимерную ёмкость в печь вместо стальной, не проверив режим линейки.
- Считают, что дробь — это объём в литрах. Это доля площади базового модуля.
Бренды и откуда они
Основные марки раздела — GASTROMIX, CAMBRO, PADERNO (Италия), APS и WMF (Германия), PINTINOX; встречаются также SIRMAN (Италия) и RESTOLA (Россия). Линейки различаются материалом, это видно по названиям: у CAMBRO — поликарбонатные ёмкости, дренажи и герметичные крышки, у PADERNO есть перфорированные ёмкости из полипропилена, у APS — фарфоровые ёмкости под подачу, в том числе с разделителем. Стальные серии дают разную толщину и отделку поверхности, это смотрят в карточке конкретной позиции. Выбирать линейку удобнее под задачу — кухня, хранение или зал. Совместимость между марками держит стандарт: ёмкость одной марки встаёт в ту же ячейку, что и ёмкость другой, если совпадает дробь.
