Тестоделитель делит замешанное тесто на куски одной массы, чтобы булочки и хлеб выходили одинаковыми по весу. Его ставят в пекарне, пиццерии, хлебопекарном цехе и на хлебозаводе. Здесь же делители-округлители, которые сразу катают из кусков шарики, и отдельные тестоокруглители.
Какие бывают машины
Делитель-пресс прижимает кусок теста в кювете и за один цикл режет его на равные части. Куски выходят плоскими, их округляют руками или на округлителе. Так устроен Panero квадратный SQ RP A 20.
Делитель-округлитель делит так же и сразу катает шарики к расстойке, например Gastromix GR-30S. В объёмный делитель тесто засыпают в бункер, и машина отмеряет кусок за куском, как JAC объемный PE50P 109. Тестоокруглитель получает отмеренный кусок и катает шар: Sigma Sfera.
Сколько делений за цикл и какой массы кусок
Тестоделитель выбирают по паре цифр: число кусков за цикл и их масса. Для мелкой штучки делений много: Panero SE RP M 37 даёт 37 кусков по 30–130 г, Gastromix DD-36 — 36 кусков по 30–180 г, Panero SPA RP M 30 — 30 кусков по 40–135 г. Под хлеб делений меньше, кусок крупнее: у SQ RP A 20 это 20 кусков по 150–1 000 г.
Форму куска задаёт ячейка кюветы: у Panero она квадратная в серии SQ, круглая в ST и шестигранная в SE. У JAC DIV 20 квадратный число делений меняют сменной решёткой, например решёткой на 20 делений, другие решётки лежат здесь же. Одной булочке одного веса хватит одного числа делений, а для сдобы и хлеба рядом смотрят сменные решётки или два режима, как у Panero SQ RP 2T: 10 или 20 кусков.
Рычаг, полуавтомат, автомат
У Panero управление видно по букве в названии. M — ручная машина: оператор рычагом прессует и режет тесто, как на SPA RP M 30. SA — полуавтомат, например Panero SPA RP SA 22. A — автомат, цикл идёт сам: Panero SPA RP A 30. Число в конце — деления за цикл.
У Sigma так различаются две серии. На Sigma SPM 15 оператор опускает голову и делит тесто рукояткой — округляет машина. На Sigma SP 3/4 A 15 оператор загружает тесто и запускает цикл, дальше машина делит и округляет сама. У гидравлического JAC DIV ножи поднимаются автоматически. Ручной машине нужен оператор на каждый цикл: пара десятков циклов за смену — нормально, сотни — уже тяжело.
Объёмные делители с бункером
Это машины под поток цеха и хлебозавода: тесто засыпают в бункер, и куски идут, пока он не опустеет. У JAC PE50P 109 бункер на 160 л и поршень, куски 160–850 г, до 2 000 кусков в час. У Sigma SPZ 120 Volumetric бункер 50 л (у версий с округлением 80 и 150 л), 1 000–2 400 кусков в час. Itpizza PF-PO300 подаёт тесто шнеком из бункера до 30 кг, вес куска 50–280 г задаётся электроникой. В паре с округлителем Itpizza PF-AR300 она выдаёт до 700 шариков по 250 г в час — это формат пиццерии.
Округлитель отдельно
Его ставят после делителя-пресса или объёмного делителя, чтобы собрать кусок в гладкий шар. Sigma Sfera катает куски 50–650 г и работает от 220 В. Sigma T1 конусный берёт 150–2 000 г, тесто идёт по неподвижному спиральному жёлобу с тефлоновым покрытием. Itpizza PF-AR300 рассчитан на 30–300 г. Zanolli Giano DA Banco настольный, вес куска 30–310 г меняют сменными пластинами: в комплекте пластина под 30–50 г, остальные докупают. Он подходит пиццерии без места под напольную машину.
Производительность считают от выпуска
Паспортная цифра — потолок машины: у Gastromix GR-30S до 1 800 кусков в час, у Panero SPA RP SA 22 до 2 600, у SPA RP A 30 до 3 600. Реальный темп задают оператор и замес, поэтому считают от суточного выпуска. Делитель на 30 делений даёт 30 булочек за цикл: 300 булочек одного веса за смену — это десять циклов, и ручной машины хватит. Под тысячи заготовок нескольких весов смотрят автоматы и объёмные делители.
220 или 380 В
От однофазной сети 220 В работают Gastromix DD-36 и GR-30S (по 0,75 кВт), Sigma DR14 (0,3 кВт) и Sigma Sfera (0,37 кВт). У GR-30S есть и версия на 380 В. Panero SPA RP, машины JAC и объёмные делители подключают к трёхфазной сети 380 В. Трёхфазный ввод проверяют до заказа: в небольшом цехе его бывает нет. DD-36, GR-30S и Sigma T1 стоят на колёсах.
Место в линии
Мука просеивается в мукопросеивателях, тесто замешивается в тестомесах, на тестоделителях его делят и округляют. Продолговатые изделия затем формуют на тестозакаточной машине. Дальше — окончательная расстойка в расстоечных шкафах и выпечка в хлебопекарных или ротационных печах.
