В этом разделе собрано оборудование для измельчения продуктов и смешивания для ресторанной кухни и заготовочного цеха. Машину здесь подбирают по двум вопросам: чем продукт должен стать на выходе и где его обрабатывают — в чаше самой машины или прямо в кастрюле. От ответа зависит тип техники: куттер, стационарный блендер, погружной миксер, бликсер, кухонный процессор или протирочная машина. Для узких задач есть измельчители сыра и сухарей и аппараты Pacojet.
Какая машина нужна под задачу
| Что нужно получить | Тип машины |
|---|---|
| Фарш, паштет, пасту, соус в чаше | куттер |
| Смузи, коктейль, колотый лёд | стационарный блендер |
| Суп-пюре или соус прямо в кастрюле или котле | погружной миксер, он же погружной блендер |
| Протёртые и диетические блюда однородной консистенции | бликсер |
| Нарезку дисками и измельчение в одном корпусе | кухонный процессор |
| Пюре без кожицы и косточек | протирочная машина или сито-автомат |
| Тёртый сыр | измельчитель сыра, сыротерка |
| Сухари для панировки | машина Rollmatic |
| Мороженое и сорбет из замороженной заготовки | аппарат Pacojet |
Часть задач решают в соседних разделах. Ровный кубик и соломку дают овощерезки из раздела «Оборудование для нарезки», мясорубки лежат в «Оборудовании для мясопереработки», соковыжималки и барные комбайны — в разделе оборудования для напитков. Тесто и кремы большими объёмами замешивают планетарные миксеры с дежой — это другой класс машин.
Куттеры: объём чаши и ножи
Куттер рубит продукт серповидным ножом, который вращается у дна чаши, и превращает мясо, рыбу или овощи в фарш, паштет, пасту или эмульсию.
Размер куттера задаёт объём чаши. У французской марки Robot Coupe линейка начинается с R4 V.V. на 4,5 л и 1 кВт, с вариатором. R10 — это уже 11,5 л и 2,6 кВт, R15 — 15 л и 3 кВт, последняя настольная модель. С R23 (23 л, 4,5 кВт) куттеры ставят на пол, а верх линейки — R60 на 60 л и 11 кВт. Для небольшой кухни есть малые профессиональные куттеры на 3–9 л: Sirman Blitz на 3,2 л, Indokor C5 на 5 л, Airhot VC-6 и VC-9 на 6 и 9 л с вариатором, КМ-9 на 9 л.
У вертикального куттера нож стоит в чаше. Горизонтальные куттеры Sirman Katana 6, 12 и 20 устроены иначе, а их исполнения различаются по названию: «1Ф.», «PTO 3Ф.», «VV».
Один куттер работает с несколькими сменными ножами. К R10 выпускают гладкий нож 27382, нож с мелкими зубцами 27386 и с крупными 27384. У Sirman к моделям C4, C6 и C9 есть стандартный, зубчатый и перфорированный нож, отдельный нож для теста и нож для песто, а для Katana — гладкий и зубчатый нож плюс незаточенный. Модель, к которой подходит нож, указана в его названии, и подбирают его строго по ней.
Стационарные блендеры: стакан, обороты, колпак
Профессиональный блендер выбирают прежде всего по стакану. Самый компактный здесь — 0,95 л у Hamilton Beach HBB255S, самые вместительные — 4 л у Hallde SB-4 и JAU HBH-750 и 5 л у Sirman Orione Five VV. Материал стакана — поликарбонат, тритан или нержавеющая сталь, у Hallde SB-4 — ксилекс.
Барные модели крутят быстрее: до 23 000 об/мин у JAU HBH-850 и до 30 000 у Johny AK/12 AUT. У кухонных с большим стаканом верх — 15 000–16 000 об/мин (Hallde SB-4, Sirman Orione Five VV). Скорость регулируют вариатором или ступенями: у Johny AK/12 AUT их шесть, у Hamilton Beach HBB255S две.
Колка льда отмечена в карточке каждого блендера. У Sirman Dragone CE и Vitamix Vita-Prep 3 там стоит «нет» — для бара это смотрят до покупки. Если блендер работает в зале при гостях, нужен шумозащитный колпак: он есть у JAU HBH-850, HBH-885 PRO, HBH-887 PRO и HBH-950, у Sirman Barmaster Q WI-FI и Hamilton Beach HBH855 Summit Edge. У JAU HBH-750 в стакане кран для слива.
Погружной блендер: длина ноги под ёмкость
То, что покупатели называют погружным блендером, в каталоге называется миксером погружным. Мотор держат в руке, ногу с ножом опускают в кастрюлю или котёл, и суп-пюре не нужно перекладывать в чашу.
Главное при выборе — нога должна доставать до дна рабочей ёмкости. По карточкам JAU IB160 и IB190 с ногой 160 и 190 мм рассчитаны на ёмкости до 8 и 10 л. Fama FM250VV в исполнениях 200MM и 250MM — до 15 и 20 л, а Fama FM350VV300MM и FM450VV300MM — до 80 и 120 л. Для глубоких котлов есть Sirman Vortex с трубкой 450 мм.
«VV» или «V.V.» в названии означает вариатор: скорость меняется плавно, и на малых оборотах масса меньше брызгает. Для сливок и кремов берут модели с венчиком — Fama FM250VVC «венчик» или Sirman Vortex 55 с трубкой 450 мм и венчиком. У Robot Coupe здесь линейки Mini MP, CMP, MP Ultra и MP 800 Turbo, длину ноги по ним уточняют до заказа.
Бликсер, кухонный процессор, протирочная машина
Бликсер Robot Coupe (модели 2, 3, 4-1V, 4-2V и 5-2V) делают для протёртых и диетических блюд однородной консистенции — там, где куттер оставил бы кусочки.
Кухонный процессор объединяет чашу куттера и овощерезательный узел с дисками. Это Robot Coupe R211XL, R301 Ultra, R402, R502, R752 и шведский Hallde CC-32S. «С дисками» в названии значит, что комплект дисков входит в поставку. R402 выпускается в однофазном и трёхфазном исполнении.
Пюре без кожицы и косточек дают протирочные машины МПР-350М и МПО-1 Торгмаша из Барановичей, Беларусь; базовая МПР-350М к тому же режет овощи одиннадцатью способами. Сито-автоматы Robot Coupe C40, C80, C120 и C200 протирают массу через сито, у C120 производительность по карточке — 120 кг/ч, у C200 — 150 кг/ч.
Сыр, сухари и мороженое
Сыр трут измельчители и сыротерки: Sirman GF, GFX и GP, отдельная модель Sirman Athos для моцареллы, сыротерка Fama GM FGM 113 на 0,38 кВт и 30 кг/ч. Сухари для панировки мелют машины Rollmatic: BM11 на 300 кг/ч и MAC100 на 80 кг/ч, обе напольные. Pacojet 2 Plus и Pacojet 4 готовят мороженое и сорбеты порциями прямо из замороженной заготовки. Термоблендер измельчает и греет в одной чаше: у Sirman Mycook PRO это 3,75 л, до 7 250 об/мин и 2 кВт, рядом есть Taurus Mycook PRO.
Питание и сменные узлы
Настольные блендеры, погружные миксеры и малые куттеры работают от 220 В. Крупным машинам нужна трёхфазная сеть: у куттеров Robot Coupe от R10 и выше в карточке стоит 380 В, у машин Rollmatic тоже. Трёхфазные исполнения видны и по названию — «Katana 12 PTO 3Ф.», «GF HP4 3 фазы», «R402 3Ф». Розетку и щит проверяют до заказа.
В этом же разделе лежат ножи, чаши, стаканы и муфты к блендерам и куттерам Robot Coupe, Sirman, JAU, Macap и Johny. Подбирают их по модели и артикулу из названия, прочее — в разделе «Аксессуары для электромеханического оборудования».
Работаем с юридическими лицами и ИП, оплата по счёту. Чтобы подобрать машину, достаточно рассказать, что готовите и какими партиями: телефон +7 (495) 799-02-63, для звонков из регионов — +7 (903) 799-02-63, почта igor@fedosline.ru. Консультации — ежедневно с 9:00 до 18:00 по московскому времени.
