Здесь оборудование для расстойки теста между делением и выпечкой: ярусные расстоечные шкафы на противни и гастроёмкости, камеры, куда закатывают тележку целиком, и камеры отложенной расстойки. В разговоре такой шкаф ещё зовут расстойным.
Шкаф или камера
В расстоечный шкаф противни ставят по уровням и после расстойки переносят в печь по одному. В камеру закатывают всю тележку. Она же потом едет к печи. Polair CR выпускается на одну–шесть тележек, Bassanina PCR — на две, четыре и шесть. Шкафа хватает кафе или пекарне при магазине, а камера нужна там, где печёт ротационная печь.
Противень и тележка: какой формат у расстойки
У пекарских шкафов основной формат — противень 600×400: Unox XEBPC, Итерма PR-808, Gierre BAKE10, Zanolli T Polis, ШРТ-12. Шкафы под пароконвектоматы берут гастроёмкости: GN 1/1 у Radax Pushkin PS78D и ШРТ-10-1/1М2, GN 2/3 у Radax Pushkin PS68. Камеры Polair и Pavailler рассчитаны на тележки под противни 600×800, Bassanina PCR4060 и Zanolli Rotor Wind — под 400×600.
Индекс камер Bassanina совпадает с индексом ротационных печей марки: PCR4060 и FR Compact 46, PCR6080 и Rotor 68, а тележки к этим печам лежат отдельным разделом. Формат сверяют по карточкам камеры и печи до заказа.
Расстоечный шкаф под печь
Большая часть шкафов раздела сделана как нижний модуль под определённую печь. Zanolli T Polis /CL рассчитаны на печь в один-два или три уровня, у Bassanina FM 4060 C тот же индекс, что у подовых печей Bassanina FM. У Itpizza модель печи стоит в названии: «для печи G4», «для печи VLE9». Unox, Radax Pushkin, Tecnoeka EKL и Abat ШРТ ставят под пароконвектоматы и конвекционные печи, в карточках перечислены совместимые модели: Radax Tolstoy и Chekhov, Tecnoeka EKF 423, Abat КЭП и ПКА. Такой шкаф подбирают по модели печи, вместимость тут вторична.
У Unox XEBPC-08EU-B, XEBPC-12EU-B и серии XEKPT своей панели нет: температуру и время задают с пароконвектомата, под которым стоит шкаф. Без совместимой печи Unox он работать не будет, и при другой печи берут модель с механическим или электронным управлением.
Температура и влажность: откуда берётся пар
Без влажного воздуха поверхность заготовки заветривается. В ШРТ воду заливают в ванну, Radax Pushkin PS78D и PS812D подключают к водопроводу, Unox XEKPT-08EU-B увлажняет воздух бойлером. У Unox XL 413, XLT 133 и Tecnoeka EKL увлажнения нет вовсе, а Zanolli T Polis выпускают в двух исполнениях — с пароувлажнением и без. У Radax Pushkin и ШРТ-12 влажность задают в пределах 50–95 %, у ШРТ-16П — 0–98 %.
Отложенная расстойка
Камера отложенной расстойки умеет и охлаждать, и греть. Заготовки ставят с вечера, камера держит их в холоде и к нужному часу выводит на режим расстойки — утром тесто готово к печи. Разница видна по диапазону: у обычной Polair CR от +35 до +45 °C, у Polair CRP от -5 до +35 °C, у шкафа Polair CS107-BAKERY от -10 до +40 °C, у Pavailler CF 68 от -6 до +40 °C. В поиске её называют и холодильником для расстойки теста.
Что проверить в цехе до заказа камеры
Камеру под тележки планируют вместе с помещением. У Polair климатический модуль ставят сверху, и высота доходит до 2700 мм. Polair CR идёт без пола, Polair CRP и Pavailler CF 68 — с полом, у Bassanina PCR есть оба исполнения. Polair подключают к 400 В, Bassanina PCR6080.2.1, Pavailler и Zanolli Rotor Wind — к 380 В; трёхфазный ввод нужен и шкафам ШРТ-4ЭШ и Itpizza Premium CV.
